Ocelová, nebo litinová pánev? Cesta k vaření bez chemie a dokonalý návod na vypalování

Pád teflonu: Proč profíci vaří na kovech s historií

Znáte to. Koupíte si drahou pánev s moderním nepřilnavým povrchem. Prvních pár měsíců vajíčka kloužou jako po ledě. Pak někdo z rodiny vezme do ruky kovovou vidličku. Udělá se škrábanec. A začíná noční můra.

Když se zákazníci v Kitchenstore ptají na vaření bez chemie, máme pro ně drsnou pravdu. I ty nejlepší syntetické povrchy (obsahující látky příbuzné PTFE) mají svou životnost. Jakmile ji překročíte, nebo pánev omylem přehřejete nad 260 °C, povrch degraduje. Řešení přitom existuje stovky let. Surové železo. Litina nebo uhlíková ocel. Neuvolňují žádné toxiny, neobsahují PFOA. Naopak. Při vaření uvolňují do jídla mikroskopické stopové množství železa, které je tělu prospěšné. A pokud je nerozbijete kladivem, přežijí vás.

Termodynamika v praxi: Litinový tank vs. Ocelový sporťák

Často se nás ptáte, jestli si máte domů pořídit těžkou litinu, nebo francouzskou uhlíkovou ocel. Vizuálně se po čase obě zbarví do černa. Rozdíl ale leží v čisté fyzice. Konkrétně v termokapacitě.

• Masivní litina: Nahřívá se věčnost. Dáte ji na sporák a čekáte. Ale jakmile se rozpálí do ruda, neuhne. Hodíte na ni kilový, z lednice čerstvě vytažený Tomahawk steak a teplota pánve nespadne ani o stupeň. Maso se okamžitě zatáhne a spustí se dokonalá Maillardova reakce (karamelizace bílkovin). Vůbec se nezačne dusit ve vlastní šťávě.
• Uhlíková ocel (např. ocelová pánev de Buyer): V Kitchenstore milujeme sérii Mineral B Element. Z výroby je potažená organickým včelím voskem proti rzi. Je tenčí než litina. Reaguje bleskově. Rozpálíte ji, orestujete zeleninu, stáhnete plyn a pánev okamžitě chladne. Máte nad ní absolutní kontrolu. Palačinky, omelety, asijský stir-fry. K tomu byla zrozena.

Chemie v kuchyni: Dokonalý návod na vypalování

Vidíme to dnes a denně. Do vyhledávače lidé zadávají litinová pánev vypalování a děsí se, že dům vyletí do povětří nebo že pánev zničí. Zbytečně. Nejde o alchymii. Jde o proces, kterému se odborně říká polymerace tuků.

Cílem není olej na pánvi spálit na popel. Cílem je zahřát ho tak, aby se jeho molekuly rozbily a navázaly se na porézní povrch kovu. Tím vznikne přírodní, tvrdá a nepřilnavá vrstva. Váš vlastní, domácí teflon.

1. Pánev poprvé důkladně umyjte horkou vodou (teď naposledy můžete použít i trochu jaru, abyste dostali dolů ochranný vosk od výrobce).
2. Vysušte ji do absolutního sucha. Na sporáku ji mírně nahřejte.
3. Kápněte lžičku oleje s vysokým bodem kouře (lněný, řepkový nebo hroznový). Rozetřete ho papírovou utěrkou.
4. Kritický krok: Vezměte čistou papírovou utěrku a pánev vytřete do sucha. Jako byste tam ten olej vůbec nechtěli nechat. Zůstane jen mikroskopický, okem neviditelný film. Většina lidí tam oleje nechá moc a pak se jim vytvoří lepkavá pryskyřice.
5. Pánev zahřejte na maximum (na sporáku nebo v troubě), dokud nezačne lehce kouřit. Nechte kouřit pár minut. Pak vypněte a nechte zcela zchladnout.
6. Zopakujte to třikrát. Hotovo.

Strach z černé pánve: Proč je flekatá patina důkazem mistrovství

Každý měsíc nám do e-mailu přistane vyděšená zpráva i s fotkou: „Moje nová ocelová pánev de Buyer má po týdnu na dně hnědé fleky a černá! Zrezla mi?“

Naše odpověď? „Gratulujeme, právě jste začali tvořit patinu.“

Surové železo není nerezový hrnec z Ikey, ve kterém se můžete před vařením učesat. Surová pánev je nástroj. Čím je vizuálně ošklivější, tmavší a flekatější, tím lepší má nepřilnavé vlastnosti. Je to živý organismus. Uděláte na ní rajčatovou omáčku? Kyselina část patiny sežere a pánev zesvětlá. Usmažíte na ní další den kilo slaniny? Patina se okamžitě obnoví.

A jak ji čistit? Myčka nádobí je zakázána pod hrozbou exkomunikace z kuchyně. Jar taky. Jen horká voda, houbička a v případě připálenin hrst hrubozrnné soli, kterou pánev vydrhnete. Pak vysušit na plotně a lehce máznout kapkou oleje. To je celé tajemství.